食品は時間とともに腐敗したり、カビや異臭を異臭を放ったりと傷みが発生します。新鮮な状態のものを新鮮なまま食べることができればこれらの問題は発生しないのかもしれませんが、様々な要因や必要性からそれはほぼ不可能であり、人類はその歴史の中でどのように食品の傷みを少なくし、長持ちさせられるかを考えてきました。今回は食品が痛む原因とその対策をみてみましょう。
微生物・温度・酸化・水分と酸素
食品が痛むということは食品のタンパク質など窒素をを含んだ有機物が微生物によって分解されることとされています。通常の食品で微生物が付着していないものはまずありません。また、人の皮膚などからも様々な微生物が運ばれてきます。私達の体には抵抗力があり、多少の摂取は大丈夫ですが、それらの細菌が20〜35℃ほどの環境下ではものすごい速さで増殖していき嘔吐や腹痛といった原因を引き起こします。またその活動には酸素と水分が不可欠です。
対策
食品は時間とともに劣化していきます。そのため食品の劣化を遅らせること、つまりは微生物が活動しにくい環境を作ることや、死滅させることができればいいとされています。
微生物の活動しにくい環境
・温度を下げる
・酸性度を高める
・酸素をなくす
・水分を除く
保存食と呼ばれるものは製造過程においてこれらの方法をうまく取り入れて、長く安全に食べられるように作られています。現在ではそこに美味しさも加わって質の高いものが流通するようになりました。
殺菌を死滅する方法
・熱による殺菌
・洗浄
・殺菌剤の使用
やはり食品を安全に保存するためには、菌を持ち込まないことが大前提でそこから二次感染の予防及び、殺菌剤の効果を低下させない事も大切です。
食品を安心、安全そして美味しくいただくためにも、日々の生活の中で参考にしてもらえるとありがたいです。